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胴體肌肉pH值測(cè)定儀對(duì)于肉類產(chǎn)品，pH值的高低直接影響到肉品的品質(zhì)和安全性。因此，準(zhǔn)確測(cè)定肉品肌肉的pH值在食品工業(yè)中具有重要意義，pH值對(duì)肉品的品質(zhì)和安全性至關(guān)重要。正常情況下，豬、牛等動(dòng)物宰殺后，肌肉中的糖原會(huì)逐漸分解產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致肌肉pH值下降。當(dāng)pH值降至5.5左右時(shí)，肉品開始進(jìn)入僵直期，肌肉變得僵硬。隨后，肌肉中的糖原繼續(xù)分解，pH值降至5.0以下時(shí)，肉品便進(jìn)入了成熟期，肌肉變得松弛。因此，通過準(zhǔn)確測(cè)定肉品肌肉的pH值，可以判斷肉品的成熟度，進(jìn)而評(píng)估其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

優(yōu)點(diǎn)：

快速：肉品肌肉pH值測(cè)定儀能夠在短時(shí)間內(nèi)獲得pH值測(cè)量結(jié)果，有助于及時(shí)了解肉品的品質(zhì)和安全性。

無(wú)損檢測(cè)：使用肉品肌肉pH值測(cè)定儀進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，無(wú)需對(duì)肉品進(jìn)行破壞。

指導(dǎo)生產(chǎn)：通過對(duì)肉品肌肉pH值的監(jiān)測(cè)，生產(chǎn)者可調(diào)整屠宰、加工等環(huán)節(jié)的操作參數(shù)，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

應(yīng)用案例：

1、豬肉屠宰后pH值變化監(jiān)測(cè)：通過連續(xù)監(jiān)測(cè)豬肉在屠宰后不同時(shí)間點(diǎn)的pH值，可以了解豬肉的僵直期和成熟期，為后續(xù)的加工提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持。

2、牛肉質(zhì)量評(píng)估：根據(jù)牛肉在成熟過程中的pH值變化規(guī)律，評(píng)估牛肉的成熟度和口感。

3、食品安全監(jiān)控：通過監(jiān)測(cè)肉品肌肉的pH值，及時(shí)發(fā)現(xiàn)可能存在的細(xì)菌污染，確保食品的安全性。

胴體肌肉pH值測(cè)定儀主要采用電測(cè)法測(cè)定肉品肌肉的pH值。具體操作方法如下：將電極插入待測(cè)肉品中，通過電極與肉品中的氫離子（H+）發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生微弱電流。儀器將電流轉(zhuǎn)化為電壓信號(hào)，經(jīng)過放大和濾波后，傳入pH值轉(zhuǎn)換器，最終得到肉品肌肉的pH值，此外，pH值還與肉品的細(xì)菌污染情況有關(guān)。如果動(dòng)物在屠宰前受到污染，細(xì)菌會(huì)在宰殺后繼續(xù)繁殖，導(dǎo)致肌肉中pH值上升。過高pH值的肉品容易滋生細(xì)菌，引發(fā)食品安全問題。因此，通過測(cè)定肉品肌肉的pH值，還可以檢測(cè)肉品的安全性。